Revisión original de Ankarsrum Assistent: imprescindible para los panaderos serios

Joe Ray

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9/10

De la nada, hace unos meses, mi amiga panadera Shannon me envió un mensaje de texto con fotos de un proyecto de horneado fallido. En lugar de una imagen de un plato lleno de galletas desmenuzadas, envió tres tomas sucesivas de los engranajes desmontados de su batidora de alta gama, que estaba a punto de desmoronarse.

"¿Simplemente muerdo la bala y desembolso 3.000 dólares por el Hobart n50?", preguntó, refiriéndose a un modelo profesional que parece que podría impulsar un pequeño tractor a través de un campo pedregoso, "que a ese precio, debería frotarte los pies". ¿Y decirte que eres hermosa?

Le envié las fotos de Shannon a otra amiga poderosa, Tara, como una especie de broma, al estilo "¡mira las cosas raras que me envía la gente!". En cambio, ella tenía una sugerencia.

"Dile que traiga el Ankarsrum".

"¿Y ahora qué?"

“El Ankarsrum. Es de Suecia”.

Como crítico de productos, siempre es emocionante decir: "Nunca había oído hablar de algo así", sabiendo que está aprobado previamente por alguien que sabe qué hay en la cocina.

Lo busqué y esta joya sueca única, el Ankarsrum Assistent de 700 dólares, que salió originalmente en 1940, no me decepcionó.

Aquí en Estados Unidos, donde la marca de referencia es KitchenAid, estamos acostumbrados a batidoras de pie cuyo motor y piezas móviles están encima del bol y cuyos accesorios principales (el gancho para masa, la paleta y el batidor) giran en el bol.

En el Ank, como lo llaman los aficionados, el cuenco principal gira impulsado por un motor situado en la base de la máquina. Una vez que comencé a probarlo, se lo contaba a mis amigos, generalmente acompañado de un video corto que tomaba, que invariablemente provocaba una respuesta como "¿qué diablos es eso?"

El motor del Ank está controlado por un par de diales: uno es para la velocidad y el otro es un interruptor de encendido/apagado que también le permite funcionar con un temporizador por hasta 12 minutos, algo que es útil cuando quieres realizar múltiples tareas. pero no mezclar demasiado. El recipiente de metal mide siete cuartos de galón y el sitio web de la compañía promociona su capacidad para hacer cinco kilos de masa (¡11 libras!) a la vez. En la esquina trasera de la máquina hay una torre con un brazo que se balancea sobre el tazón y se conecta a un rodillo amasador.

En lo que se podría llamar su configuración clásica, el rodillo de masa está unido al brazo y un cuchillo de masa se inserta en la torre para mantener limpias las paredes laterales.

La batidora en acción.

Enciéndelo y la masa se junta, el tazón gira, el rodillo lo aplasta contra la pared lateral y el cuchillo para masa mantiene esa pared lateral limpia. También existe la posibilidad de usar un gancho para masa grande en lugar del rodillo, lo cual hice para mezclar suavemente (y limpiamente) una tanda gigante de albóndigas. De manera confusa, hay un segundo tazón que es estacionario para otros estilos de horneado. Este recipiente de plástico más pequeño con forma de molde tiene un par de batidores de globo para un trabajo liviano y “batidores de galletas” con alambre más grueso para masas más gruesas.

Opté por panes clásicos para comenzar a probar, asegurándome de ajustar las recetas para agregar líquidos primero (algo así como un requisito de Ank), maravillándome de inmediato por todo el trabajo realizado por la fricción. Sí, el cuenco gira gracias al motor, pero el rodillo rueda gracias a un anillo de goma ranurado alrededor de su parte superior que se encaja en el borde del cuenco. El cuchillo para masa se empuja naturalmente contra la pared lateral del recipiente. Rápidamente te da la agradable sensación de que hay menos que romper.

Una vez que la masa se junte, puede girar el brazo y el rodillo hacia el centro del tazón a medida que avanza, lo que le permitirá ajustar la presión de amasado sobre la masa y, ocasionalmente, le permitirá seguir el paso en las direcciones en las que se detiene para raspar. por los lados del tazón.

Siguiendo una línea similar de pan, hice pan tostado, siguiendo una receta del libro que venía con la batidora y obtengo cuatro panes achaparrados que llenan un molde de media hoja. Utilicé unas preciosas aceitunas marroquíes para hacer un pan más rústico. También probé dos recetas diferentes de focaccia y una que mucha gente me recomendó hacer: jalá. Para cada uno de estos, el Ank se sintió impresionante y seguro sobre sus pies.

Asistente de sala de anclaje Original

Calificación: 9/10

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Le mostré mi pequeño video al panadero de Seattle Evan Andres, copropietario de Columbia City Bakery, y él ladeó la cabeza tratando de asimilarlo.

"¿Qué demonios?" dijo, seguido rápidamente de: "¿Puedes traerlo?"

Columbia City Bakery es una panadería de primer nivel en Seattle con croissants que fácilmente podrían mantenerse en París, y la cocina tiene una hermosa utilidad. Hay rejillas de velocidad por todas partes y un horno Bongard de cuatro niveles del tamaño de una Chevy Suburban. Instalamos el Ankarsrum junto a su homólogo industrial, una batidora de espiral de ABS con un motor para el gancho de espiral, otro para girar la base giratoria y una jaula para evitar caer accidentalmente en ella.

“Tal vez en comparación con KitchenAid, hay un equipo menos que quitar”, dijo Andrés.

Más tarde me enteraría de que estaba en lo cierto. Si bien un representante de relaciones públicas de la compañía me dijo que el funcionamiento interno de Ankarsrum es propietario, encontré una foto de su increíblemente simple transmisión por correa en el sitio web de un minorista de productos de cocina de Nevada. Lo bueno es que está el motor, el eje debajo del recipiente y la correa que conecta los dos.

En la panadería, la “hidratación” de las diferentes masas surge casi de inmediato. Las masas de baja hidratación, como el pan de sándwich, contienen relativamente menos agua, mientras que las masas de alta hidratación, como el pan rústico, tienen más.

“Cada batidora tiene un punto óptimo”, dijo Andrés, usando sus manos con pequeños golpes como de pájaros para probar la masa mientras el Ank trabajaba. "Da la agradable sensación de que un gancho para amasar no te aplastará las manos".

Pasando a su masa madre, Andrés movió el cuchillo para masa y el brazo del rodillo como si estuviera manejando las palancas de una retroexcavadora, limpiando los lados y el fondo del tazón.

“Estos ajustes no existen con KitchenAid”, señaló, y agregó que le gustaba cómo podía configurar el interruptor horario y dejar que la máquina hiciera su trabajo sin preocuparse por trabajar demasiado la masa. Al principio, su percepción del punto óptimo del Ank era la masa con alto contenido de hidratación, pero el punto óptimo más importante es el pan.

“Para pan en casa, lo compraría en lugar de KitchenAid”, dijo.

Debo señalar rápidamente que a) eso es impresionante yb) no le desagradan KitchenAids en absoluto. Utiliza varias en la panadería e incluso se tomó un momento para elogiar sus batidoras comerciales KitchenAid.

Cuando íbamos a echar un vistazo a las batidoras y el recipiente de plástico, la copropietaria de la panadería y pastelera Marlena Zatloukal, que había estado al tanto de lo que estábamos hablando, hizo su propia proclamación.

"Está hecho para esto", dijo, colocando su mano sobre el recipiente de metal, "pero el recipiente de plástico es para pasarlo por encima de la joroba".

Y si lo miras de esa manera, como si fueras un panadero al que de vez en cuando le gusta hacer pasteles y galletas, el recipiente de plástico funciona bien. Lo traje a casa de la panadería e hice un poco de masa de crepe de trigo sarraceno, batí claras de huevo hasta obtener picos rígidos para hacer merengue de limón y luego preparé la masa para el encantador pastel de miso y arce de Dorie Greenspan. (Deberías intentar hacer esa receta sin importar qué batidora tengas). Finalmente, hice un lote de buen tamaño de galletas con chispas de chocolate del sagrado libro de cocina The Best Recipe de Cook's Illustrated, optando por la variación extra espesa de coco y almendras, y la Los batidores de galletas se atravesaron, no hay problema.

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Calificación: 9/10

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El generoso tazón de siete cuartos es una ventaja para los panaderos caseros serios.

Disfruté mucho conociendo Ankarsrum, pero tuve algunos complejos, algunos personales, otros no, y otros no son culpa suya. En primer lugar, esta no debería ser la primera batidora de nadie. Las recetas en los Estados Unidos se escriben para batidoras de pie estilo KitchenAid, y terminas teniendo que adaptarlas sobre la marcha, algo que se vuelve un poco más peligroso en la repostería, donde la precisión es más importante que en otros ámbitos de la cocina. Constantemente me encontraba tratando de descubrir qué accesorios funcionarían mejor, y cuando una receta y una máquina son nuevas para ti, ¿quién sabe? Una pequeña nota en el libro de cocina que viene en la caja con el Ank dice: “¿Rodillo para masa o gancho para masa? Es una cuestión de opinión y gusto. Pruebe ambos y vea cuál prefiere”. Lo siento, pero al diablo con eso. Esta máquina existe desde hace 80 años y prefiero tener un pequeño gráfico con la sabiduría acumulada que andar por mi cuenta; Puedo aprender a hacer estilo libre una vez que lo tenga durante un par de años.

Dicho todo esto, si eres un panadero casero comprometido y quieres una máquina que haga un trabajo fantástico al mezclar y amasar pan, sin que se rompan los engranajes, este es tu bebé. Para los amasadores entre ustedes, el Ank hace mucho más que ayudarlos a superar el problema; Podría ser la última batidora que compre.

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