¿Puede un trabajador

porTobias Coughlin-Bogue

(Este artículo se publicó originalmente en Real Change y se reimprimió bajo un acuerdo).

Los restaurantes funcionan según una jerarquía, o eso siempre me han dicho. Tiene que haber alguien a cargo, alguien dando órdenes, para que todo funcione correctamente. Cualquiera que sea la situación a la que le parezca análoga el trabajo en un restaurante, ya sea el ejército, un equipo deportivo o una orquesta, hay alguien que toma las decisiones.

La última persona para la que trabajé, uno de los restauradores más experimentados y talentosos que he conocido, siempre dijo que es mejor administrar un restaurante como una "dictadura benigna". Bajo su liderazgo, que era en gran medida desde el frente, eso no parecía tan malo. Ella había hecho todos los trabajos sucios del lugar y no dudaba en hacerlos todas las noches junto con el resto de nosotros. Pero eso no ocurre con todos los dueños de restaurantes.

He trabajado en muchos lugares donde el propietario simplemente estorbaba. O peor, como fue el caso del dueño de un restaurante vietnamita “excelente e informal” en el que trabajaba. Conocido por gritar a sus empleados, se sentaba en una mesa de la esquina todas las noches, bebía el vino tinto que quedaba abierto la noche anterior y nos miraba con el ceño fruncido. Basta decir que preguntarme cuándo perdería el control y qué lo haría enfadar no me convirtió en un servidor mejor o más rápido.

El primer restaurante en el que trabajé era más bien una situación de “policía bueno, policía malo”. La mitad del dúo de ex alumnos de Microsoft que era dueño del lugar siempre estaba animando a la gente y ayudando con el stand del anfitrión. Su contraparte, por otro lado, solo se presentó con mujeres a las que quería impresionar, lo cual hizo ordenando el menú completo y preparándolo él mismo. Se puede saber mucho sobre un propietario en función de si paga cuando viene como cliente, pero ese es un artículo diferente.

El objetivo de este artículo es que tal vez exista una forma diferente de administrar un restaurante. Una forma en la que no se trata de si tienes un fracaso a cargo, sino en la que no hay nadie a cargo o, mejor dicho, ninguna persona. Donde, en lugar de "asumir la propiedad" de sus trabajos en la jerga, el sentido de la palabra de moda, los empleados literalmente se apropian.

Ingrese a Jude's, un restaurante propiedad de sus empleados en Rainier Beach.

'La anarquía funciona'

Jude's abrió en 2015, como el segundo restaurante de Beau Mason, el propietario del popular bar Lottie's de Columbia City. Escondido en el "casco antiguo" de Rainier Beach, tuvo un comienzo difícil, dice Mark Paschal, gerente de bar desde hace mucho tiempo bajo Mason y actual miembro del colectivo de propietarios.

“Aún así, hasta el día de hoy, tenemos personas que han vivido en el vecindario durante 10 años y que nunca han oído hablar de nosotros”, dijo Paschal, sentado en la esquina del acogedor bar de ocho asientos de Jude.

Desde entonces, el restaurante se ha desarrollado hasta un punto en el que es, si no rentable, al menos sostenible, afirma Paschal. Pero Mason no estaba interesado en una batalla cuesta arriba y finalmente decidió vender el lugar. Paschal se había mudado un par de años antes, pero los clientes habituales que se enteraron de la venta inminente se pusieron en contacto con él para decirle que si Jude's se vendía, debía ser a él.

Paschal hizo una oferta junto con su entonces jefe, un importador de vermú llamado Leith Shenstone. Cuando se apoderaron del lugar en enero de 2020, “le arrancaron casi todo”. Su sueño, dice, era abrir el mejor restaurante de barrio. Es decir, el sitio web asegura a los huéspedes: "Estamos aquí cuando no quieres cocinar pero aún así quieres sentirte como en casa".

No tuvieron teléfono ni software de reserva durante tres meses, dice Paschal, con la esperanza de crear una audiencia basada principalmente en la proximidad y el boca a boca. Tampoco tenían muebles ni licencia de venta de licor, al menos para el día de la inauguración. En cambio, obtuvieron un permiso para banquetes y simplemente repartieron bebidas gratis.

“En parte, [fue] una declaración de intenciones. No estamos simplemente tratando de sacar dinero del vecindario y llevárnoslo a nuestros bolsillos. Queremos ser un recurso para el vecindario”, dijo Paschal. Se toman en serio lo del restaurante de barrio.

La pandemia tomó sus ambiciones luditas y las arruinó, obligándolos a volverse completamente digitales y adoptar todas las aplicaciones de comida para llevar y entrega conocidas por la humanidad.

“El primer mes fue un puto caos”, dijo Paschal.

Como alguien que trabajó en un restaurante de servicio completo durante el inicio de la pandemia, creo que podría ser un eufemismo. De cualquier manera, ese caos hizo que no fuera muy divertido para su socio comercial, quien se mudó a Cle Elum durante la pandemia para estar más cerca del cuidado infantil de los abuelos y cuyo almacén de vermú estaba en el extremo norte de Seattle. Para Shenstone, tratar de gestionar la reapertura para cenar desde lejos no ofreció ninguna de las “partes divertidas” y sí todos los “dolores de cabeza”. Shenstone sugirió que Paschal lo comprara.

“Él dice: 'Te ayudé a conseguir este lugar porque quiero que tengas un lugar para ti. Entonces, ¿quieres comprarme mi parte? Y puede hacer, por ejemplo, su propiedad de los trabajadores o su participación en las ganancias. Siempre tuviste esto en mente'”, dijo Paschal.

De hecho lo hizo. Paschal tiene un doctorado en historia de la Universidad de California, Santa Cruz, donde estudió las revoluciones, específicamente, cómo provocarlas. Si bien prepara cócteles más clásicos que cócteles molotov, es un anarquista declarado. Dejando a un lado las bromas sobre dispositivos incendiarios, él realmente es el tipo de anarquista con mayúscula que está interesado en idear formas alternativas de organizar nuestras relaciones socioeconómicas. Del tipo que podrías encontrar en un grupo de lectura. O quién, digamos, convierte el local cajún de su barrio en un colectivo propiedad de los trabajadores.

“Soy más una persona evangelista en mis creencias anarquistas, por lo que cada oportunidad que conozco a alguien es una oportunidad para mostrarle que la anarquía funciona”, dijo.

Cuando se hizo cargo de la empresa, presentó a sus trabajadores tres caminos a seguir, dice Paschal.

La primera opción era mantener a Jude's como una empresa unipersonal tradicional, donde Paschal toma las decisiones y cobra el dinero. La segunda opción era un acuerdo de participación en las ganancias, en el que él toma las decisiones pero el dinero se divide entre todos los que trabajan para generarlo. La tercera opción era un colectivo propiedad de los trabajadores, que dejó claro que era su preferencia.

“La gente decía: 'No lo sé. Nunca había oído hablar de algo así antes, pero intentémoslo'”, dijo.

Eso fue en marzo de 2022. Los cuatro empleados fundadores terminaron de redactar los estatutos en diciembre de ese año. Para ser parte del colectivo de propietarios, la gente necesita comprar una acción, a razón de 1.000 dólares. La empresa ha ido comprando lentamente a Paschal su propiedad mayoritaria hasta una acción de 1.000 dólares, a la par de sus compatriotas. Los empleados son elegibles para unirse al grupo propietario después de seis meses de empleo. Es posible trabajar sin propiedad después del período de seis meses, pero para hacerlo se requiere el voto de aprobación de los miembros propietarios.

Desde junio de 2022, los salarios se han fijado en 19 dólares fijos por hora para todos, más propinas. Jude's originalmente garantizaba $25 por hora después de las propinas, que se dividen equitativamente entre todo el personal, pero aumentó esa cifra a $30 por hora en enero de 2023, dice Paschal.

En cuanto a la toma de decisiones empresariales, se hace de forma democrática. La totalidad del grupo de miembros-propietarios vota sobre las decisiones importantes, y los estatutos describen escenarios en los que los empleados están autorizados a actuar independientemente de una votación (por ejemplo, el restaurante se está inundando y alguien necesita contratar a un plomero de inmediato). Debido a que puede ser difícil reunir a todos en la misma sala, la mayoría de las votaciones se realizan a través de un servidor de Discord. Las personas responden a las propuestas con un emoji de pulgar hacia arriba para decir sí, un pulgar hacia abajo para no y un monóculo para indicar que quieren seguir discutiendo (una mirada más cercana, por así decirlo).

"Es en gran medida el mismo esfuerzo que han requerido otros trabajos en los que he trabajado: hay un chat grupal, [y] será mejor que seas parte de eso", dijo Joshua Rice, uno de los cuatro cofundadores del colectivo, interviniendo. desde detrás de la barra. Participar en el trabajo administrativo es, dijo, “un pequeño sacrificio para un lugar del que en realidad soy copropietario, cuando un trabajo común y corriente todavía requerirá la misma basura de todos modos. "

La aprobación de cualquier propuesta o compra debe ser unánime, dice Paschal, porque "la idea es que no hay ganadores ni perdedores". Si no hay votos ni monóculos sobre una propuesta, se discute en la reunión mensual de todos los miembros. O se revisa la propuesta para que sea del agrado de todos o se descarta. El resultado final, aunque implica mucho proceso, es que nadie tiene que cumplir con nada con lo que no esté de acuerdo.

Los estatutos tienen 10 páginas y cubren casi todas las eventualidades que el grupo pueda encontrar. Existen fórmulas precisas sobre cómo se comparten las ganancias, los intereses y los gastos. No los aburriré con las minucias aquí, pero cualquier persona interesada en los detalles financieros de la propiedad de los empleados puede encontrar muchos recursos en línea. O comuníquese con Paschal, quien dice que está ansioso por ayudar a otros empresarios a explorar el modelo de propiedad de los trabajadores. A largo plazo, incluso está ansioso por ayudar a los miembros actuales del colectivo a crear sus propios restaurantes de ensueño.

"Queremos que todos tengamos éxito en la forma en que queremos tener éxito", dijo.

Entonces, ¿está teniendo éxito Judas?

Si bien los miembros no están funcionando (aún no han obtenido ganancias, por lo que no han tenido nada que dividir), les está yendo bastante bien según todas las demás métricas. El viejo refrán dice que 9 de cada 10 restaurantes cierran en 10 años. Jude's se acerca a los 10 años en el negocio, está abierto seis días a la semana, emplea a 10 personas y a esas personas se les paga bastante bien.

Jessi Clark, quien se enteró de Jude's a través de un anuncio en la bolsa de empleo del restaurante Poached, dice que el salario de $30 por hora fue en realidad lo que la atrajo en primer lugar.

“Sí, fue el buen salario lo que me llamó la atención”, dijo. “Y luego pensé: 'Es realmente genial que sea propiedad de un trabajador'”.

Ha estado allí desde abril y espera unirse al colectivo de propietarios cuando cumpla seis meses. El modelo de Jude, dice, fue un soplo de aire fresco.

"Todo está en orden", señaló. "Quiero decir, como cocinero, generalmente te empujan hacia atrás y dices: 'Aquí tienes una suma insignificante de dinero', mientras todos [los demás] reciben propinas".

La euforia de Clark por los 30 dólares la hora (lo que la mayoría de los cocineros considerarían un salario muy alto) apunta a otra interesante potencialidad del modelo propiedad de los trabajadores: podría acabar con el frente de la casa (FOH) y el back-of-house (BOH). brecha salarial, una de las formas más pérfidas en que la industria de restaurantes enfrenta a los trabajadores entre sí.

Mientras que los empleados de BOH (cocineros, lavaplatos, expedidores, etc.) a menudo ganan salarios base por hora más altos que los trabajadores de FOH, los camareros y cantineros se quedan con la mayor parte de sus propinas, dando sólo un pequeño porcentaje de “propina” al personal de cocina. El resultado son a veces brechas asombrosas entre el salario neto de los trabajadores de FOH y BOH. Si se analiza quién trabaja en qué sector de la industria por raza y género, como lo hizo el Restaurant Opportunities Center en su innovador informe “Segregación ocupacional racial y de género en la industria de restaurantes”, las cosas se ponen realmente sombrías.

Según los datos del Centro, un hombre blanco que trabaja en un restaurante de Nivel I (que clasifica como lugares elegantes o de alta cocina) ganaba 15,15 dólares por hora en promedio, en comparación con 10,49 dólares por hora que ganaba una mujer de color. El informe también encontró que los trabajadores negros e hispanos estaban tremendamente sobrerrepresentados en puestos de BOH, que históricamente están peor pagados, mientras que las mujeres en puestos de FOH se inclinaban fuertemente hacia los restaurantes de Nivel II (más informales, menos lucrativos). No es genial.

Lo bueno es que, en Jude's, esas divisiones simplemente no existen. Paschal, después de haber experimentado la vida como bartender “superestrella”, quería crear una dinámica completamente diferente.

"Así que, al igual que las universidades dependen de profesores superestrellas, los bares dependen de bartenders superestrellas, y se les paga proporcionalmente", dijo. "Pero a todos los demás en el restaurante les pagan mucho menos porque piensan: 'Bueno, yo soy la razón por la que todos están aquí'".

Pero en realidad ese no es el caso, señaló Paschal. El trabajo creativo es importante, por supuesto, pero también lo es el trabajo tradicional.

“Si no tuviera a nadie que lavara los platos, si no tuviera a nadie que cocinara, todo se desmorona”, dijo.

Después de trabajar en restaurantes con roles y rangos rígidamente definidos, tenía especial curiosidad por saber cómo se desarrolla esa estructura plana durante el servicio.

Realmente bien, resulta. Si bien no vi a Jude's durante las horas pico, sí vi a Rice y su compañero de FOH, Avery Lambert, compartiendo a la perfección las tareas de mezclar bebidas, preparar comida y atender a los clientes. Rice permaneció detrás de la barra un poco más, mientras Lambert se inclinaba hacia el servicio de mesa, pero nadie necesitaba decirle a nadie qué hacer.

“Creo que también nos beneficiamos mucho al ser una operación tan pequeña”, dijo Clark. "Por lo tanto, no necesariamente necesitamos la coordinación que necesitaría un restaurante con cinco estaciones diferentes y diferentes partes del edificio".

Si bien hay personas con diferentes conjuntos de habilidades (Clark proviene de BOH, mientras que Rice y Paschal han pasado la mayor parte de sus carreras preparando cócteles artesanales) "trabajamos juntos, y quien tenga más conocimientos sobre algo, acudiremos a ellos". para esa cosa específica. Si ninguno de nosotros lo es, lo resolveremos juntos”, dijo Clark.

El entrenamiento cruzado es una gran parte del plan de Jude, dice Paschal. Idealmente, eventualmente todos podrán realizar todos los trabajos, tanto para promover el espíritu de equidad como para agregar flexibilidad al negocio.

"Lo mezclamos mucho", dijo Clark. "Nadie está atrapado en los platos todo el tiempo".

En cuanto a la garantía de calidad, algo que muchos propietarios de microgestión se dicen que deben hacer, puedo asegurarles que todo fue de calidad. The Mermaids Tears, un cóctel de color azul brillante hecho con ron blanco, curacao azul local (de Vancouver), licor de coco mexicano, piña y lima, mezclado por Rice para mi visita, fue increíble. Vigorizante, astringente, agradablemente ácido y lo suficientemente dulce. El César de Tabasco que acompañó a mi po'boy de camarones me hizo levantar una ceja: ¿por qué meterse con un clásico? – para descansar, ofreciendo un giro cajún sorprendentemente perfecto a un clásico. Matt Browning, el incondicional fotógrafo voluntario de Real Change y mi compañero de comida, hizo desaparecer su sándwich de pollo frito en un tiempo récord, lo que interpreto como un sincero respaldo.

“Me interesa lo que sucede cuando las personas se juntan, se mezclan y crean algo mejor que ellos mismos. Y creo que los cócteles son un ejemplo realmente fantástico de eso”, dijo Paschal.

Estoy de acuerdo. Un buen cóctel, plato o, en este caso, restaurante tiene gestalt; es mayor que la suma de sus partes. Las partes de Jude se unen para formar un vecindario acogedor y agradable. Ofrece exactamente la experiencia que promete, que es el mayor cumplido que puedo ofrecerle a un lugar.

Pero además de ser mejor para los trabajadores y para los clientes, ¿qué pasa con los propietarios? Si los trabajadores dirigen los restaurantes, ¿qué será de los soñadores estadounidenses que luchan por abrirse camino entre la pequeña burguesía? Una mejor pregunta podría ser: "¿Qué les está pasando ahora mismo?" Nada bueno.

La Asociación Nacional de Restaurantes estima que 1 de cada 3 restaurantes cierra en su primer año. Según Forbes, las tasas de cierre son más altas para los restaurantes con menos de 20 empleados. Es un negocio agotador, en el que la mayoría de los propietarios no terminan compitiendo por un premio James Beard o en un especial de Food Network, simplemente sin dinero y con problemas de espalda.

El viejo trato, en el que el propietario del negocio asume todo el riesgo y toda la responsabilidad por la parte total de cualquier beneficio eventual, no siempre es favorable para los propietarios. Debido a que la mano de obra es con diferencia el costo más alto en cualquier restaurante, muchos propietarios intentan mantener bajos los costos trabajando horas inhumanas.

Eric Sze, copropietario del restaurante 886 de Manhattan, le dijo a Eater en 2021 que se considera un "propietario muy afortunado" porque pudo encontrar personal después de que se aliviaron las restricciones pandémicas. Eater también compartió que él y “su copropietario, Andy Chuang, generalmente terminan trabajando alrededor de 18 horas al día, pagándose $60,000 por año, pero frecuentemente renuncian a un salario algunas semanas para llegar a fin de mes”. Otro par de propietarios informaron que no habían pagado nada desde su apertura a principios de ese año. Otro propietario más informó que sus camareros y camareros normalmente ganaban más dinero que él.

Si bien técnicamente no son trabajadores, en el sentido de que no venden su trabajo a cambio de un salario, estos propietarios todavía están trabajando duro. Se podría pensar que eso los pondría en solidaridad con las personas con las que están limpiando desagües y derrames, pero los propietarios de pequeños restaurantes fueron algunos de los opositores más ruidosos al aumento del salario mínimo de Seattle en 2014 a $15 por hora.

¿Qué pasaría si, en lugar de ser el respaldo, el que tiene que presentarse y pagar por un lavavajillas roto o cubrir un turno de última hora, fuera una de las muchas personas dispuestas a hacer lo que sea necesario para que las cosas funcionen? El agotamiento es una crisis en toda la industria de la restauración, pero especialmente para los propietarios de pequeños restaurantes. No recibe tanta atención, tal vez porque a los estadounidenses nos encanta la idea de que alguien se suicide para obtener ganancias, pero no siempre es bueno ser el jefe.

Dicho esto, una de las cosas más hermosas del modelo clásico de restaurante independiente es que permite mucha expresión personal. Los restaurantes realmente interesantes suelen ser el resultado de la visión de una persona, desarrollada y perfeccionada a lo largo de toda una vida en la industria. Una vez más, ese trabajo creativo tiene valor. Pero al valorar igualmente el trabajo más mundano de las personas que ayudan a hacer realidad esa visión, los propietarios (o quizás los fundadores sería una mejor palabra) pueden liberarse de la prisión del individualismo en la que actualmente están atrapados.

Si parece que estoy cantando alabanzas al modelo de propiedad colectiva, es porque lo estoy haciendo. Como alguien que ha trabajado en casi todo tipo de restaurantes, desde bares de mala muerte hasta restaurantes con premios James Beard, todavía tenía que ver una solución a lo que siempre parecieron las desigualdades intratables y desmesuradas que plagan la industria. Me encanta trabajar en restaurantes, pero he tenido que quitarme muchas cosas de la cabeza para hacerlo.

¿Es justo que los lavavajillas sean en su mayoría inmigrantes y que todos ganen un tercio de lo que yo hago y trabajen el triple de tiempo? No. ¿Es justo que un hombre blanco gane mucho más que una mujer de color en la industria? No. Pero siempre pensé que no había mucho que pudiera hacer al respecto. Era inevitable que las contradicciones del capitalismo, perpetuadas por los capitalistas a cargo de nuestra industria de restaurantes, continuaran sin control hasta que la industria colapsara.

Si bien la industria no está exactamente en caída libre, los restaurantes se están estratificando hasta el punto en que incluso la gente de clase trabajadora apenas puede darse el lujo de cenar en un lugar mejor que Chipotle y la gente pobre simplemente no puede darse el lujo de cenar en ningún lugar. La letra de Dead Prez sobre cómo voltear hamburguesas (“Ni siquiera puedo comprar una con lo que gano en una hora”) es en realidad cierta para un número alarmante de trabajadores de restaurantes. Años de explotación laboral, acelerados por las consecuencias de una pandemia mundial, han llevado a una fuerza laboral desilusionada y en desaparición, obligando al personal restante a hacer más por poco más en salarios.

El aumento de los precios, causado en gran parte por esos modestos aumentos salariales, finalmente está dejando que el público conozca el sucio secreto de la industria: salir a cenar siempre se ha hecho a expensas de la mano de obra.

La única solución que he visto a ese defecto fundamental en el acuerdo laboral de los restaurantes es inquietante: los propietarios están tratando de eliminar la mano de obra reemplazando a los meseros con esquemas de pedidos telefónicos y reduciendo el personal de FOH a unos pocos glorificados corredores de comida. Hacer un pedido desde su teléfono y que un trabajador acosado y estresado aparezca un tiempo después para dejar los platos es una imitación patética de la experiencia gastronómica de servicio completo. Es indiscutiblemente desagradable.

Claro, el auge de ToastTab probablemente no sea tan malo como, digamos, el auge del fascismo estadounidense moderno, pero aún así debería importarnos. Algunas personas ven los restaurantes como un lujo, pero no lo son. El trabajo en restaurantes es, como me gusta decir, la segunda profesión más antigua, y hay una razón para ello. Son un tercer lugar absolutamente crucial, ya que brindan a las personas un lugar donde estar que no es el hogar o el trabajo.

En Estados Unidos, donde las animadas plazas públicas son una especie rara y en peligro de extinción, los restaurantes son uno de los únicos lugares donde interactuamos regularmente con personas fuera de nuestro círculo social inmediato. Vivimos en la era del aislamiento, y los bares y restaurantes son las cámaras antiaislamiento más eficaces que nos quedan.

O, como dijo Paschal, siempre el arquitecto de la revolución, son “un lugar donde se puede construir la solidaridad”.

Ya sea que esté planeando derrocar el orden capitalista o simplemente “no quiera cocinar pero quiera sentirse como en casa”, los restaurantes de calidad en todo el espectro de precios son un sello distintivo de una sociedad que funciona. En ese sentido, el éxito de Jude's, un lugar que parece sostenible para todos los involucrados, se trata de mucho más que limitarse a limitarse al hombre. En el caso de Paschal, se trata de probar el concepto.

"Creo que más personas querrán seguir este camino cuando vean que es posible", dijo. Ciertamente parece el camino correcto.

Para mí, ir a Jude's, conocer su modelo y verlo en acción me dio la esperanza de que esto que amamos, esto que es tan fundamental para nuestra salud social, no siempre tiene que incluir las cosas que odiamos. . Que no existe simplemente un camino diferente; Hay una mejor manera.

En Jude's, parece que sí: no hay dioses, ni amos, sólo muy buena comida cajún.

Tobias Coughlin-Boguees el editor asociado de Real Change.

📸 Imagen destacada: Avery Lambert revisa el inventario entre cada servicio de bebidas en el restaurante Jude's. (Foto: Matthew Browning)